1. Pressurage : le raisin est pressé directement après les vendanges. 2. Débourbage : après une décantation de 24 à 48 h, on sépare le jus clair de la matière solide qui se dépose au fond des cuves (les bourbes). 3. Fermentation alcoolique
4. Fermentation Malolactique
Nouveau transfert en cuve pour entamer la fermentation Malolactique. 5. Filtration du vin
6. Mise en bouteille
Méthode traditionnelle (vin blanc)
1. Pressurage
3. 1ère fermentation suivie des soutirages et
assemblages. 6. Mise en bouteille. Adjonction d'une liqueur
de tirage (levure et sucre). > Mise sur lattes des bouteilles
(position horizontale) et déclenchement de
la 2ème fermentation : prise de mousse durée de 9 mois minimum. > Tournage et dégorgeage (élimination du
dépôt contenu dans la bouteille). > Adjonction d'une liqueur d'expédition
(du sucre) afin d'obtenir un vin brut, sec,
demi-sec…
Vinification du vin rouge
Vin rouge
1. La couleur étant donnée par la
peau du raisin, on laisse macérer
les grappes dans leur jus pendant la
fermentation alcoolique. 2. Pressurage du raisin
Remise en cuve ou en fût. 3. Fermentation malolactique
4. Filtration du vin
5. Mise en bouteille
Méthode ancestrale (Cerdon) (Voir schéma : Vinification du vin blanc)
1. Pressurage : le raisin est pressé directement
après les vendanges. 2. Débourbage : après une décantation de
24 heures, on sépare le jus clair de la matière solide qui se dépose au fond des cuves (les bourbes). 3. Fermentation partielle alcoolique
5. Filtration
6. Embouteillage > Prise de mousse par reprise de fermentation dans la bouteille qui produit l'effervescence. Durée : 2 mois au minimum. > Transvasement et bouchage définitif
Lexique
Fermentation alcoolique : transformation des sucres en alcool sous l'effet des levures.
Fermentation Malolactique : désacidification naturelle du vin.
